St. Etienne to mała miejscowość w południowo-wschodniej części masywu centralnego. Od czasów średniowiecznych słynęła z wyrobu broni i produktów żelaznych (w okresie rewolucji Francuskiej zmieniono nawet czasowo nazwę miejscowości na Armeville – „miasteczko broni”). Tradycja wyrobu noży była tam równie stara, można śmiało rzec, że było to takie Thiers epoki średniowiecza i czasów nowożytnych.

Rodzina Dubois zajmowała się wyrobem noży od wielu pokoleń. W 1782 r. jej przedstawiciel, noszący zwyczajowe  w tej rodzinie imię Eustache rozpowszechnił typ noża, sięgający geneza głęboko do czasów średniowiecza i dziedziczący zarówno kształt jak i zasadę działania. Trzeba pamiętać, że był to okres jeszcze przed wynalezieniem i upowszechnieniem nowoczesnej metalurgii, w związku z tym konstrukcja noża opiera się nie na sprężynie, a na zasadzie fiction foldera, wzmocnionego charakterystycznym dużym okuciem zwanym płaszczem (mantelet). Okucie zwykle jest grawerowane.

Do czasu upowszechnienia się produktów z Thiers te noże były najpopularniejszymi, powszechnie stosowanymi nożami francuskimi. W St. Etienne produkowano je w rodzinie Dubois do 1834 r. Potem pojawiały się pod innymi nazwami, jako Damillon, Passe-Damillon, Grand oraz Passe-grand i produkowano je do 1889 r. Podobno zaprzestanie produkcji łączyło się ze zbytnim skojarzeniem nazwy noża ze środowiskiem półświatka. Jak wiele tanich noży, w XIX w. używany był przez paryskich apaszy, o czym wspomina Eugène Sue w powieści „tajemnice Paryża” (Les Mystères de Paris). Nazwa „eustache” oznaczała w slangu nóż, podobnie jak słynne „22” (Vingt deux).

„Ohé! les Apaches!
A nous les eustaches,
Les lingues à viroles,
Les longes d’assassins…
Pour le bidon des roussins,
Et pour les ventre des casserolles!”

W 1937 r. prawa do nazwy „Eustache Garanti” przeszły w ręce znanego twórcy z Thiers, Gabriela Rousselon.

Choć niegdyś noże nazywane „eustache” miały rózne kształty głowni (burbońskia, turecka, jatagan czy sheep foot),dziś przyjęło się tak określać nóż z głownią typu tureckiego. Warto zauważyć, że tą charakterystyczną głownię odziedziczył inny francuski nóż – stworzony w 1929 r. Douk-Douk.