Issoire, w zasadzie identyczny z tzw. „laguiole droits” (prosta laguiole) oraz Saint-Martin, jest uznawany za protoplastę współczesnych lajolek i wiele przemawia (zdaniem badacza Christiana Lemassona) za tym, że właśnie taki nóż stworzył J.P. Calmels. Jataganowy, znany dziś dobrze kształt, pojawił się w nożach laguiole dopiero w II połowie XIX wieku.

Cechy charakterystyczne tego noża to sprężyna z płaską, okrągłą „muchą” – takie stosowane były w większości aż do lat międzywojennych w lajolkach, kiedy to zaczęto zdobić zwieńczenia sprężyny w różne motywy figuralne, w odpowiedzi na popyt. Głownia burbońska. Klasyczny issoire był nożem luskusowym, dlatego okładziny powinny być zrobione z kości słoniowej lub ciosu mamuta i dodatkowo zdobione rozetami lub „diamentem” z drobnych nitów.

Issoire zwany był także „le marchand de vin”, czyli „kupiec winny”, z racji szydła o kwadratowym przekroju, służącego do rozbijania szklanych butelek. W każdym razie bliżej mu było do finazyjnego gażetu ówczesnego biznesmena niż typoego narzędzia rolniczego.

Warianty współczesne wykonywane są także w bardziej dostępnej materiałowo i cenowo formie:

• z szydłem lub bez
• 1 lub 2 bolstery
• okładziny z innych materiałów, zwykle drewno
• z dodatkową płytką z tyłu, pozwalającą na zaczepienie linki (zwaną w starofrancuskim „bec de corbin”, czyli „kruczy dziób”) lub bez tej płytki

Popularna wersja tego noża produkowana przez Thiers-Issard w ogóle nie posiada okrągłej muchy.