Nóż Rumilly pochodzi z małego miasteczka o tej samej nazwie, położonego niedaleko granicy szwajcarskiej. Miejscowość już od XIX wieku słynęła z przemysłu i manufaktur. Wynalezienie noża Rumilly zawdzięczamy Louisowi Bouvier, spadkobiercy XIX wiecznego rodu wytwórców noży. Wraz z bratem Josephem opracował nóż dedykowany rzemieślnikom oraz myśliwym, którzy byli jednocześnie dostawcami surowca do produkcji noży, w postaci poroża na rękojeści. Wśród rzemieślników największą popularność zdobył wśród garbarzy, szydło będące częścią noża bardzo ułatwiało „zszywanie” pęków skór do transportu i magazynowania. Solidne noże szybko stały się popularne wśród wszystkich Sabaudczyków.

Nóż oprócz dużej głowni (zwykle jataganowej lub sheep foot) posiadał szydło i piłę. Czasem występował też wycior do fajek i korkociąg. Noże Rumilly oryginalnie były produkowane do ok. 1970 r. (w 1973 zmarł Joseph Bouvier), obecnie produkcję wznowiły inne firmy, na fali renesansu francuskich noży regionalnych.

Oryginalne Rumilly miały unikatowy system blokowania głowni – chcąc zamknąć którąś z nich należało najpierw unieść trochę drugą, po czym zamknąć obie naraz. Była to pozostałość po archaicznym już dzisiaj systemie blokowania „z muchą” (podobnie jak w hiszpańskich de ventana).

Rękojeści Rumilly zwykle były robione z poroża, choć późniejsze egzemplarze wykańczano także egzotycznym drewnem. Posiadały zwykle jedno okucie, od strony dużej głowni.