Capucin jest nożem szczególnym, nie tylko dla Francuzów. Jest to praojciec wszystkich noży składanych. Ta najprostsza z możliwych konstrukcja jest najstarszym typem noży składanych na świecie.  Znane są one już od starożytności, wbrew potocznej wiedzy nie były one jedynie domeną kultury łacińskiej – znane były tez w Chinach, na bliskim wschodzie czy u starożytnych Celtów. Do XVIII wieku dominowały noże z nieblokowaną głownią, tzw. friction folders.

Przełomem okazało się wynalezienie w 1742 r. przez zegarmistrza z Sheffield, Beniamina Huntsmana, sprężyny z odlewanej stali, utrzymującej otwartą głownię. Od tego momentu możemy mówić o narodzinach współczesnej formy noży składanych. Ale to już zupełnie inna historia, wróćmy do kapucyna.

Nazwa noża pochodzi ze średniowiecza. Spoglądając na nóż trzymany głownią do dołu ujrzymy w zakończeniu rękojeści kontur mnisiego kaptura. Od brązowego koloru rogu/drewna skojarzenie poszło w kierunku mnichów w brązowych habitach – Kapucynów. Słowo Capuccio w języku włoskim oznacza kaptur.

Mechanizm Capucina zwie się z francuska „deux clous” czyli dwa gwoździe. Jeden to oś obrotu głowni, drugi pełni funkcję mocnego oparcia dla otwartej głowni. Żelazny gwóźdź był twardszy i pewniejszy niż róg, który z czasem ulega utlenieniu i nabiera kruchości.

Oryginalny Capucin zrobiony jest z rogu. Ponieważ każdy róg jest inny (zwierzę noszące go miało różny przebieg ziemskiego żywota) tym samym każdy nóż Capucie jest inny, nie ma dwóch identycznych egzemplarzy. Współcześnie wytwarza się też drewniane rękojeści tych noży – ważne jest aby była ona zrobiona z jednego, integralnego kawałka materiału. Głownia w kształcie liścia szałwii jest najbardziej popularnym kształtem noży w rejonie Pirenejów.

W średniowieczu należy upatrywać szczególnego spopularyzowania tych noży. Camille Page w swoim dziele La coutellerie depuis l’origine jusqu’à nos jours : la fabrication ancienne & modern wskazywał Saint Etienne jako główne miejsce wytwarzania tych noży oraz mniejsze ośrodki: Pezenas w departamencie Herault, oraz Mirande w departamencie Gers. Przed pojawieniem się na szerokim rynku noży rodem z Owerni, Capucin były wykonywane z lokalnego surowca w całych Pirenejach. W wielu miejscach wytapiano stal w tzw. „kuźniach katalońskich” – prymitywnych, ale łatwych w budowie i obsłudze dymarkach. Noże wykonywane były przez lokalnych kowali i rzemieślników, były powszechnie dostępnymi i tanimi narzędziami, używanymi w obejściu i gospodarce. Od momentu pojawienia się wyrobów z Thiers, tam też przeniosła się produkcja pirenejska. Nieskomplikowane noże, takie jak Capucin oraz alpejski Opinel, królowały na straganach, bazarach oraz u obnośnych sprzedawców. Potocznie nazywane „nożami pasterskimi” w poszczególnych rejonach znane były pod nazwami produkujących je manufaktur: Vauzy w okolicy Font Romeu; St. Gaudens, Besset, oraz „Grat” w rejonie Foix.

Capucin choć w niezmienionym kształcie przetrwał od średniowiecza do dzisiaj, w latach 50-tych XX wieku zaczął przechodzić do lamusa. Większość dawnych zakładów została pozamykana, starzy mistrzowie poumierali, młodych i chętnych do przejęcia schedy brakowało. Ci, którzy nadal produkowali, zastąpili archaiczną konstrukcję nowocześniejszymi nożami ze sprężyną płaską lub obrotowym pierścieniem blokującym. Na rynku pojawiły się też nowe, fabryczne wyroby i ręcznie wytwarzane rzemiosło stało się ekonomicznym i użytkowym anachronizmem. Warto odnotować, że zjawisko to dotyczyło całego francuskiego rzemiosła nożowniczego i niewiele brakowało, aby doszło do całkowitego jego zaniku.

Do swoistego renesansu noży Capucin doszło niejako przypadkiem w 1992 r. Jeden z lokalnych sprzedawców wyrobów żelaznych z Ariege, monsieur Montariol, przy okazji osadzonej w klimacie średniowiecza imprezy kulturalnej postanowił wyłożyć na ladę stare zapasy magazynowe od dawna niesprzedanych, zapomnianych w szufladach sklepu noży. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę, nabywcy docenili autentyczność lokalnych wyrobów, niewątpliwie na fali rodzącego się renesansu miejscowych rzemiosł i tradycji. Dalszy proces wskrzeszania nie był już taki łatwy. Trzeba było znaleźć stare zapasy półproduktów i na nowo je przygotować do produkcji. Trzeba znaleźć odpowiednie rogi oraz kogoś, kto zna zapomniane techniki obróbki, bez użycia nowoczesnych elektronarzędzi. Aby odnieść sukces, wszystko musiało być autentyczne, nie ma drogi na skróty. Zapał i oddanie przyniosły efekty i panu Montariol udało się wskrzesić dawny nóż, w odrodzonym wydaniu znany także jako „Arégeois”.

W 1995 roku Pierre Cognet, spadkobierca znanej manufaktury produkującej Douk-Douki, odkrył w swoim warsztacie kilka capucinowych głowni, oznaczonych symbolem zająca. Były to głownie ręcznie wykute przez jego dziadka, Gastona Cogneta, w drugiej połowie lat 30-tych XX w. Cognet osadził je w rogowej rękojeści tradycyjnego wzoru i niemal na pniu sprzedał kolekcjonerom. W odpowiedzi na popyt ruszyła produkcja, która jest utrzymywana do dziś a Capucin na powrót zagościł w sklepach i kolekcjach.