Issoire, w zasadzie identyczny z tzw. „laguiole droits” (prosta laguiole) oraz Saint-Martin, jest uznawany za protoplastę współczesnych lajolek i wiele przemawia (zdaniem badacza Christiana Lemassona) za tym, że właśnie taki nóż stworzył J.P. Calmels. Jataganowy, znany dziś dobrze kształt, pojawił się w nożach laguiole dopiero w II połowie XIX wieku.

Cechy charakterystyczne tego noża to sprężyna z płaską, okrągłą „muchą” – takie stosowane były w większości aż do lat międzywojennych w lajolkach, kiedy to zaczęto zdobić zwieńczenia sprężyny w różne motywy figuralne, w odpowiedzi na popyt. Głownia burbońska. Klasyczny issoire był nożem luskusowym, dlatego okładziny powinny być zrobione z kości słoniowej lub ciosu mamuta i dodatkowo zdobione rozetami lub „diamentem” z drobnych nitów.

Issoire zwany był także „le marchand de vin”, czyli „kupiec winny”, z racji szydła o kwadratowym przekroju, służącego do rozbijania szklanych butelek. W każdym razie bliżej mu było do finazyjnego gażetu ówczesnego biznesmena niż typoego narzędzia rolniczego.

Warianty współczesne wykonywane są także w bardziej dostępnej materiałowo i cenowo formie:

• z szydłem lub bez
• 1 lub 2 bolstery
• okładziny z innych materiałów, zwykle drewno
• z dodatkową płytką z tyłu, pozwalającą na zaczepienie linki (zwaną w starofrancuskim „bec de corbin”, czyli „kruczy dziób”) lub bez tej płytki

Popularna wersja tego noża produkowana przez Thiers-Issard w ogóle nie posiada okrągłej muchy.

Niezwykle ciekawy nóż z racji pewnego pokrewieństwa z nożami laguiole. W XIX-wiecznych katalogach czy opracowaniach można się spotkać z takimi nożami, opisywanymi jako „Laguiole”. Zapewne pierwotny nóż składany, z którego czerpał Calmels tworząc swój słynny model, wyglądał podobnie. Do dziś w literaturze francuskojęzycznej spotyka się nazwę „laguiole droite” (w wolnym tłumaczeniu: „laguiole prosta”) na określenie noży z Laguiole i ich kopii z okresu przed-calmelsowskiego.

Głownia burbońska, mechanizm cran force, zwykle podwójne okucia (choć zdarzają się pojedyncze). Zakończenie sprężyny ma często łatwo rozpoznawalne uszko do zawieszenia. Bywają egzemplarze z szydłem oraz drugą, mniejszą głownią. Nazwa pochodzi od miejscowości Yssigeaux w departamencie Górnej Loary.

Ważnym elementem, odróżniającym Yssingeaux od podobnego noża Issoire jest brak „muchy”. Podobnie jak między Laguiole a Aveyronnais – rozróżnienie jest dość płynne i obie nazwy bywają stosowane zamiennie.

Nóż pochodzący ze stolicy owernijskiego departamentu Cantal – Aurillac. Geneza wybitnie rustykalna, rękojeść zwykle rogowa, czasem drewniana. Głownia w kształcie liścia szałwii – lame bourbonnaise, chacharakterystyczna krzywizna przedniej strony rękojeści, bolster od strony głowni. W klasycznych egzemplarzach wokół nitów stosowano duże mosiężne rozety. Bardzo rzadko występuje w wersji z szydłem. Mechanizm cran force. Produkowany od 1900 roku do dnia dzisiejszego.